Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos

El Laboratorio de Nutrición y Ciencias de los Alimentos del ITESO instaló un nuevo equipo de medición de grasa corporal que es único en Jalisco. Se trata de un pletismógrafo que mide la composición corporal por medio del desplazamiento de aire y que será destinado a la investigación y el uso en clínica, llamado Bod Pod.

El equipo contiene un aditamento que no se encuentra en ningún otro lugar del país, con el cual también se podrán hacer mediciones en niños. Texto Judith Morán Foto Luis Ponciano

Laura Arellano, académica de la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos del ITESO, recomienda conocer el estado de salud para evitar padecimientos como el síndrome metabólico.

Un chequeo médico que permita conocer el estado de salud en el que se encuentra, podría ser su regalo ideal en esta temporada navideña.

“Yo recomiendo que los adultos nos hagamos un examen anual y, mucho más, los que tenemos familiares con diabetes o que hayan tenido infartos, porque tenemos más riesgo. Lo que a lo mejor a una persona que tiene antecedentes no le haría daño, a nosotros sí, porque tenemos más riesgo”, explicó Laura Arellano, académica del Departamento de Salud, Psicología y Comunidad del ITESO.

De esta forma será más fácil prevenir o atender a tiempo padecimientos como el síndrome metabólico.

“El síndrome metabólico es un conjunto de varios factores de riesgo que aumentan la posibilidad de que una persona se pueda enfermar de enfermedades cardiovasculares, como infartos, derrames cerebrales, embolia, problema del sistema circulatorio, o que tengan más riesgo de desarrollar diabetes tipo II”, agregó la profesora de la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos.

Para que una persona tenga el síndrome metabólico, debe tener tres de los siguientes cinco padecimientos.

Obesidad en el área abdominal (más de 80 centímetros en mujeres y más de 90 centímetros en hombres). Esto se relaciona con enfermedades cardiovasculares. Triglicéridos séricos mayores de 150 miligramos por decilitro. Bajo nivel de colesterol bueno, conocido como HDL. Esto es menos de 40 miligramos por decilitro en hombres y, de 50, en mujeres. Glucosa elevada en ayuno, es decir, más de 100 miligramos por decilitro. Y presión arterial alta, alrededor de 130/85.

“El síndrome es algo que puedes revertir, porque se necesitan tener tres condiciones. Obviamente, va a haber momentos en que si mantienes los factores de riesgo durante mucho tiempo, ya no los vas a poder controlar sólo con dieta, los vas a tener que controlar con medicamento, y entonces ya tienes el síndrome. Pero al inicio, cuando empiezas a detectar que ya hay alteraciones en tus valores normales de glucosa, de lípidos, de peso, sí puedes revertirlos y salirte del riesgo. Regularmente, con que bajes de peso, triglicéridos mejora, siempre y cuando no sea hereditario, HDL mejora, la circunferencia disminuye y sales del riesgo”.

Sedentarismo, dieta inadecuada y estrés son algunos de los factores que propician estos males, que no afectan únicamente a los adultos.

“En el Hospital Civil, los jueves va un grupo de niños obesos, con síndrome metabólico, casi todos. Y ves chavitos de 7 años, 8 años, con presión arterial alta, ya desarrollando diabetes tipo II. Son niños que llevan papás obesos, que los han metido en una dinámica bien complicada, de estilo de vida, y son niños que deberían estar viviendo su infancia no en un hospital”, opinó Arellano Gómez.

Es por ello que la especialista recordó que los padres tienen la responsabilidad de que sus hijos se alimenten de manera adecuada.

“Son niños de 7 años, 10 años, y ya con problemas de gente de 50. ¿Cuántos años van a vivir? Se van a morir antes que sus papás. Si el niño está obeso o desnutrido no es culpa del niño. Los papás son los que tienen la responsabilidad de alimentarlo bien.  Un niño no tiene poder de adquisición, un niño no va a ir a ganar dinero, en la mayoría de los casos, y luego solito se va a ir al súper a comprar las cosas. Alguien le tiene que dar el dinero o alguien le tiene que comprar las cosas. Aquí la regla es que el niño decide cuánto comer y tú decides qué va a comer”, agregó.

Así que un chequeo médico, hacer ejercicio, controlar los niveles de estrés y tener una dieta saludable pueden ayudar a llevar una vida sana desde la infancia.

“Entonces, mi recomendación es que se hagan exámenes una vez al año, le inviertan un poquito a eso. Que estén al pendiente, cada temporada del año, qué frutas y verduras tenemos, para que las traten de consumir, cinco al día. Tomar agua, evitar las bebidas azucaradas. Los adultos, que reúnan al menos 150 minutos de actividad física a la semana. Si tienen exceso de peso, tratar de bajar. No necesitan bajar los 20 kilos ni llegar a su peso ideal, con que bajen el 10 por ciento del peso que tengan, disminuyen mucho el riesgo de síndrome metabólico.  Y con los niños, ya saben los papás que hay que invertirle a los hijos tiempo, dinero y esfuerzo”, concluyó.

La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) informó el mes pasado que México ocupa el segundo lugar en obesidad entre adultos y niños, entre los países que integran al organismo.

De acuerdo con estos datos, casi un tercio de los adultos mexicanos (32.4%)  sufrían de obesidad en 2012. Casi un tercio de los niños mexicanos también padece sobrepeso u obesidad. Texto Laura Rodríguez Foto Archivo

La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012, arrojó que existen 22.4 millones de adultos hipertensos en México, de los cuales únicamente 5.7 millones están controlados. Estas cifran sitúan al país entre los más propensos a padecer hipertensión a nivel mundial, afección a la que la Organización Mundial de la Salud pondrá especial en el Día Mundial de la Salud 2013, conmemoración establecida en 1948.

También conocida como presión alta, esta es una enfermedad crónica degenerativa que afecta a una tercera parte de la población mundial, pero solo el 10% es consciente de padecerla porque es asintomática (no presenta síntomas que alerten) y por ello los médicos la llaman “la enfermedad silenciosa”.

La encuesta mexicana indica que existe un mayor índice de personas con hipertensión en los estados del norte del país que en los del sur. En Jalisco, se calcula que el 31.5% de las personas mayores de 20 años la padece. Pero, ¿qué puede pasar si se sufre de hipertensión? Aumentan las posibilidades de infartos, fallos cardíacos, accidentes cerebrovasculares, insuficiencia renal y hasta ceguera, según la propia OMS.

El sedentarismo, una dieta con altas cantidades de sodio (mucha sal) y grasas saturadas elevadas, el tabaquismo y enfermedades crónicas como la obesidad y la diabetes, son factores que pueden desencadenar una elevación de la presión arterial, la cual es una medida de la fuerza que se aplica a las paredes de las arterias cuando el corazón bombea sangre por el cuerpo.

En una persona sana, la presión arterial es de 120/80 mmHg (milímetros de mercurio), así que cuando cuando los valores de la presión arterial están arriba de 140/90 mmHg se considera hipertensión arterial sistémica. Se dice que una persona tiene hipertensión cuando en tres revisiones en días distintos, su presión supera 140/90 mmHg.

¿Comes bien? ¿Te mueves? ¿Te has tomado la presión?

Ana Cecilia Zúñiga, coordinadora de la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos del ITESO, menciona que a las personas con hipertensión se les recomienda una dieta DASH, es decir, basada en alimentos ricos en calcio, fósforo y potasio, incluir frutas y verduras, lácteos descremados y frutos secos.

La académica enfatiza la importancia de los alimentos naturales y la preparación de ellos en casa, así como tratar de evitar los productos procesados y la comida rápida.

Esta enfermedad es más común en personas mayores de 60 años, pero el índice de niños y jóvenes sigue al alza por el estilo de vida de la sociedad actual, en el que se consume una infinidad de alimentos inadecuados y el ejercicio no es una prioridad para la población.

En opinión de la doctora Raquel Zúñiga, coordinadora de Ingeniería de Alimentos, además de los productos bajos en sal común que utilizan sustitutos de sales, existen alimentos funcionales que pueden contribuir a la disminución de la presión arterial, ya que se encargan de “fijar mejor el calcio en el organismo, cuestión que ayuda a disminuir la hipertensión; existen otros que también ayudan a tratar enfermedades cardiovasculares o de sobrepeso, cuyo control mejora la presión arterial: los omegas, prebióticos y fitoesteroles. Además, existen varios estudios que han probado que las proteínas [péptidos] obtenidas de la leche, ayudan a disminuir la hipertensión”.

Alejandro Pliego, coordinador del programa Actívate ITESO, menciona que hacer ejercicio 30 minutos diarios favorece a tener una vida saludable. En el caso de la hipertensión, sirve para fortalecer la resistencia del corazón. Combatir el sedentarismo resulta prioritario para Pliego, pues hay estudios que en promedio una persona puede permanecer sentada hasta 15 horas diarias.

El estrés también tiene efectos negativos en la salud y la presión arterial. Everardo Camacho, profesor del ITESO e investigador de temas relacionados a este padecimiento, señala que el estrés es una condición de alerta para el organismo que ocasiona, entre otras cosas, un aumento en el ritmo cardiaco y una elevación en la presión arterial.

Para disminuir el estrés y prevenir y controlar la hipertensión, se recomienda practicar ejercicio, tener una alimentación balanceada, reducir la ingesta de sal (no exceder de 5 gramos de sal al día, equivalentes a una cuchara cafetera), evitar el consumo excesivo de alcohol y tabaco y mantener una peso saludable. También, es recomendable realizar un constante chequeo de la presión arterial para conocer los niveles de la presión arterial de nuestro cuerpo. Texto Claudia Flores Fotos Alex Riveros

NO HACE RUIDO, ES MÁS PELIGROSA

• Uno de cada tres adultos sufre hipertensión a nivel mundial.
• El 90% desconoce que la padece.
• En México, más de 22 millones de personas la tienen.
• Al año, más de 9 millones de personas fallecen por consecuencia de la hipertensión.
• ¿Quieres prevenirla? Bájale a la sal, come más frutas, verduras y alimentos ricos en calcio, realiza por lo menos 30 minutos de actividad física al día, revísate periódicamente la presión arterial y, si fumas o consumes alcohol en exceso… Bueno, seguramente ya conoces todas las consecuencias de hacerlo.

El ITESO, muy cerca de ser un campus activo

Antes, algunas de las enfermedades que más nos afectaban en México provenían del entorno, por medio de virus o cuestiones insalubres. Ahora, enfermedades como la hipertensión o la diabetes se relacionan con estilos de vida, ya sea por la mala alimentación o altos niveles de sedentarismo.

Lo anterior lo comenta Pilar Rodríguez, jefa del Centro de Educación Física y Salud Integral del ITESO (EFSI), con motivo del Día Mundial de la Salud y la hipertensión, su tema central.

Rodríguez considera que esta enfermedad puede verse desde distintos ángulos: 1) Desde la prevención, 2) Qué situaciones la generaron, y 3) Una vez diagnosticada, cómo el ejercicio puede ayudar a paliarla.

Para la responsable del EFSI, el ITESO se encuentra en una situación privilegiada. El año pasado, 8 mil personas hicieron uso de los servicios que ofrece el Centro y cerca de mil itesianos, afirma, cumplen con la recomendación de realizar 30 minutos de actividad física, por lo menos tres veces a la semana. “Son buenas cifras, nos están hablando de que el campus está muy cerca de ser un campus activo como tal”.

Este año, para celebrar el Día Mundial de la Actividad Física (9 y 10 de abril) se contará con un programa con 12 actividades, desde las 7:00 hasta las 22:00 horas. “Es un día diseñado 100% para que el 100% de la comunidad se mueva”, comenta Rodríguez. Agrega que entre los objetivos está llegar a personas que normalmente no visitan el Centro.

“Es fácil, es divertido, no tiene que ser complejo, no tienen que sufrir y hay actividad física para todos los tipos, para todas las poblaciones y para todas las necesidades”.

Simultáneamente a las actividades, la celebración estará enmarcada por conferencias y mesas “con un sustento académico de los beneficios y cuál es la apuesta del ITESO en relación al movimiento y la actividad física”. Texto Claudia Alzaga

El 5 de junio es el Día Mundial del Medio Ambiente. En este planeta se desperdician 1.3 billones de toneladas de comida al año, sin importar el impacto ambiental, económico y social. Paulo Orozco, nutriólogo y académico del ITESO, considera que se trata de un problema ético, de formación y de patrones de consumo.

Una persona llega al supermercado y comienza a llenar su carrito de distintos alimentos y productos. Seguramente lo hace sin reflexionar mucho en cómo llegaron ahí, cómo fueron producidos, empaquetados –si es el caso– transportados y vendidos. Seguramente tampoco se pondrá a pensar en los que ya se perdieron ni en los que ella misma desperdiciará, mucho menos en las consecuencias ambientales, sociales y económicas que esto provoca.

“Nos hemos convertido en una sociedad de consumo excesivo, en la que te alientan a consumir cada vez más sin ver el efecto que tiene a medio o largo plazo, a nivel social, ambiental, nutrimental. Ese patrón de consumo excesivo se ve reflejado en una problemática como es el desperdicio de alimentos”, consideró Paulo Orozco, nutriólogo comunitario y académico del ITESO en la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos. 

La realidad es que sí impacta y mucho: Según datos del Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), cada año se desperdician 1.3 billones de toneladas de comida –100 millones en América Latina–, uno de cada siete personas en el planeta se va a la cama con hambre y 20 mil niños menores de cinco años mueren de hambre cada día, además, un tercio de la producción se desecha. Las pérdidas de alimentos conducen también el desperdicio de recursos como tierra, agua, energía e insumos, supone emisiones innecesarias de CO2, así como un impacto negativo directo en los ingresos de los agricultores y los consumidores.

“Es un problema estructural. Hay algunos que dicen que es más por cuestiones técnicas, que hace falta más tecnología. Yo creo que más bien es una cuestión de formación y de patrones de consumo […] Se trata de una cuestión de análisis ético y estético. Ético en el aspecto de que realmente veamos lo que nuestra huella alimentaria está costando, lo que estamos tirando no solo económicamente sino también socialmente y ecológicamente”. Estéticamente, agrega el académico, es porque los consumidores eligen los alimentos que están “de fotografía” y tiran “lo feo”, en lugar de ver que nutrimentalmente está en perfectas condiciones.

Piensa, aliméntate y ahorra

La problemática en cuanto al desperdicio de alimento es tan grande que este 5 de junio, Día Mundial del Medio Ambiente, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente lanzó la campaña Piensa. Aliméntate. Ahorra con el objetivo de que “pienses antes de alimentarte y así ahorres para proteger el medio ambiente”, se lee en la página del organismo.

El académico, especialista también en desarrollo social, divide las mermas de los alimentos en “pérdidas” y “desperdicios”. La primera es en los primeros eslabones de la cadena, con los productores, y se debe, dijo, principalmente a cuestiones técnicas. “Estamos en un modelo alimentario más global y a veces queremos consumir kiwis de Australia o cosas de otro lado, en lugar de fomentar el consumo de los productos locales, que eso ayudaría a bajar los precios y a evitar las pérdidas”.

El concepto “desperdicio”, explica, es a partir de que entran los “minoristas” (restaurantes, supermercados, hogares) y se debe en su mayoría a malas prácticas, patrones de consumos excesivos y falta de planeación. “Desde mi punto de vista, donde podemos evitar más el desperdicio es a nivel familiar. Nosotros no tenemos control, a veces no tenemos ni remordimiento”.

La situación de México no es tan ajena al escenario internacional. Según la Asociación Mexicana de Bancos de Alimentos, en el país se desperdician alrededor de 30 mil toneladas de comida al día. La paradoja: hay 28 millones de mexicanos que viven en pobreza alimentaria, según el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval). Según cifras de Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (Unicef) hay 11.7 millones de menores de edad en esta situación.

“Tenemos que ligar el problema del hambre con el desperdicio de alimentos en el mundo. El problema del hambre no es porque nos haga falta producción de alimentos, podríamos alimentar hasta 12 mil millones de personas. Eso nos dice que el problema no está en la producción, sino en el desperdicio y también en la distribución, que es inequitativa. Nuestro desperdicio necesariamente afecta a que otras personas padezcan hambre”.

El especialista asegura que de los datos se desprende que entre “más nivel de desarrollo, mientras más ingreso, más comida se va a desperdiciar”. Según FAO, en Europa y Estados Unidos, una persona desperdicia alrededor de 115 kilogramos de comida; en América Latina la cifra es de 25 kilogramos; mientras que en África es de alrededor de 11 kilogramos.

¿Qué se puede hacer desde los hogares?: Una alimentación consciente, planear qué se va a comprar y consumir productos locales, considera Orozco.

“Desde mi perspectiva, muchos de los problemas de alimentación se solucionarían con una estrategia para fomentar el consumo de productos locales. Yo no creo que en la alimentación la solución sea alguna cuestión punitiva y mucho menos al consumidor. Lo que se podría hacer son normas que regulen la distribución y el consumo, no tanto que castiguen al que desperdicia”. Texto Natalia Barragán Foto Archivo

Casi 40 alumnos de la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos vivieron la experiencia de una consulta real en la realizaron diagnósticos nutricios.

Alumnos de segundo semestre de la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos (LNCA) realizaron consultas de evaluación del estado nutricio a estudiantes y personal del ITESO con el objetivo de poner en práctica lo aprendido en las materias “Evaluación del estado de nutrición” y “Alimentación del individuo sano I”.

Con la actividad, que tuvo lugar en la Clínica de Atención Nutricia, se trató de que los alumnos transfirieran sus conocimientos a una consulta real. “Queremos que se enfrenten a todas las situaciones que aparecen cuando estás dentro de una consulta y aprendan a manejarlas”, comentó Laura Arellano, coordinadora docente de la LNCA.

La consulta de valoración y asesoría nutricional se basó en la metodología del Proceso de Cuidado Nutricio (PCN) recomendada por la Academy of Nutrition and Dietetics, la cual les permitió obtener información como patrones de alimentación y actividad física, composición corporal y signos clínicos. Después, los datos recabados fueron analizados para emitir un diagnóstico nutricio y poder elaborar recomendaciones específicas personalizadas, como un plan de alimentación.

En total, del 15 al 19 de abril, participaron 38 alumnos con un cliente cada uno, al que citaron para una segunda cita en donde les entregarían las recomendaciones de una manera clara y sencilla. Texto Claudia Alzaga Foto Luis Ponciano