Sociología, genética, fisiología, antropometría, química y muchas disciplinas más se conjugan en la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos del ITESO para alcanzar, entre muchos otros objetivos, que los habitantes de este país coman mejor.
“Abreviar la cena: prolongar la vida”, dicen que dijo Benjamin Franklin, uno de los más ilustres pensadores estadounidenses.
Frases relacionadas con el buen comer y la importancia corporal, social y afectiva de los alimentos sobran en Internet, pero más allá de aquello de “al hombre se le conquista por el estómago” o “al cuerpo lo que pida”, la relevancia de la nutrición es tal que ya se han consolidado los estudios científicos en torno a ella y sus implicaciones en la vida de los más de 7 mil millones de seres humanos que habitamos este planeta.
El ITESO echó a andar el año pasado la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos, un programa diseñado para que los alumnos conozcan a profundidad los alimentos, sus características químicas, sus propiedades, cómo se preparan y sus numerosas repercusiones en la salud y el bienestar social.
¿Cómo? A través de materias que van desde la ciencia pura y dura que incluso estudia el genoma humano (“Nutrigenómica”, “Biología molecular” o “Química para las ciencias de los alimentos”), hasta las que tienen como premisa que la alimentación es un proceso social (“Socioantropología de la alimentación”, “Alimentación del individuo sano”, “Ética, identidad y profesión” o “Fisiología de la nutrición y actividad física”).
Acá te explicamos brevemente de qué se tratan algunas de ellas.
“Socioantropología de la alimentación”
La alimentación es el resultado de un proceso de décadas, de una evolución histórica y social de los humanos. Para comprender la dieta alimenticia de una sociedad en particular, la mexicana por ejemplo, se debe considerar sus cambios históricos y sociales. El objetivo de la materia es analizar estos procesos para entender por qué comemos lo que comemos y cómo lo hacemos. Hoy en día, la alimentación ha traído mejoras a la sociedad, al reducir la desnutrición crónica, a diferencia de lo que había hace 40 años, considera Paulo Candelario, profesor de la materia, aunque por otro lado, en esta época hay una sobrealimentación que trae consigo problemas como la diabetes o la obesidad, consecuencia de no estar conscientes de lo que comemos.
“Nutrición y actividad física”. Por favor, no corras en ayunas
Muy probablemente ya sabes que no debes nadar inmediatamente después de comer, que es pésima idea hacer ejercicio en ayunas, que no todas las grasas engordan y que un tal Lionel Messi necesita una alimentación sumamente distinta a la de un ciudadano común y corriente.
“Si Messi se estuviera recuperando de una fractura, yo le daría alimentos con vitamina C para la cicatrización, es decir, ya empiezas a hablar en un lenguaje en el que la nutrición se puede convertir en medicina, en rehabilitación”, señala Teresita Méndez, responsable del Domo de Actividad Física y Recreación de la universidad y quien en un futuro impartirá la asignatura “Fisiología de la nutrición y actividad física”.
Estudiar con el ojo de la ciencia estas y muchas otras variables es el eje de la materia, en la que van a poner a los estudiantes a hacer actividad física, porque “no podemos recomendar algo que no hemos vivido”. Y es que a pesar de que para ella hoy comemos peor que hace 40 años –debido a tanto producto enlatado y con conservadores–, Méndez confía en que la carrera contribuirá a revertir algunos malos hábitos, y para ello su materia recurrirá a disciplinas como la bioquímica, la fisiología, el cálculo dietético o la antropometría.
¿Y qué analizaría en una estudiante de 20 años y en un atleta de alto rendimiento en relación con lo que comen? En ella: que consuma las vitaminas básicas para el sistema inmunológico, que no ingiera demasiado alcohol, carnes grasosas, quesos o leche entera y que coma mucha fibra, porque a esa edad suelen padecer estreñimiento. En él: exactamente cuánto sodio, potasio o calcio consume; además, calcular en qué momento hay que retirarle los carbohidratos para que empiece a definir músculo. Distintos por completo.
“Nutrigenómica”, alimentos que previenen enfermedades
La nutrigenómica es la ciencia que estudia cómo los componentes químicos naturales de los alimentos influyen en los genes, lo que puede ayudar incluso a prevenir enfermedades. En esta asignatura, los alumnos de Nutrición y Ciencias de los Alimentos abordarán algunos de los aspectos más vanguardistas a lo largo de sus estudios, ya que estudiarán el cómo esos compuestos bioactivos inciden en los genes, explica Ana Cecilia Zúñiga, coordinadora de la licenciatura. Es como poner una lupa en los alimentos y escarbar para darnos cuenta de cada una de las sustancias que contienen y los efectos que tienen.
Hay alimentos, señala Zúñiga, cuyas bondades en la prevención de ciertos padecimientos ya están perfectamente establecidas por esta ciencia, como la proteína de la soya, la fibra soluble, la chía, la avena o el nopal.
Bajo el microscopio el problema se magnifica
En el Laboratorio de Microbiología de Alimentos se develan nuevos retos para la salud alimentaria. Los estudiantes que tienen que aprender a generar medidas para controlar y eliminar microorganismos patógenos (que origina y desarrollan enfermedades), son conscientes del serio problema social, económico y salubre que representan los alimentos contaminados.
Berenice Arias, experta en microbiología de alimentos y profesora de la carrera, afirma que pese a que la infraestructura y la tecnología han mejorado las condiciones de producción y consumo de alimentos, México enfrenta problemas añejos que otros países ya dejaron atrás, como el fecalismo (partículas de heces fecales en el aire), relacionado con tifoidea, cólera, amibiasis o shigelosis (disentería). Además, la agitada sociedad actual que consume más alimentos industrializados, presenta escenarios mucho más complejos a los profesionales de la Nutrición y Ciencias de los Alimentos, cuya habilidad y sapiencia frente a un microscopio resultarán fundamentales.
La capital le dijoadiós a los saleros
En la Ciudad de México, las mesas de 200 mil restaurantes y fondas ya no tendrán saleros, a menos que el comensal los pida al mesero. La medida forma parte de la campaña “Menos sal, más salud” que implementó el gobierno capitalino para reducir los efectos nocivos que genera el consumo excesivo de sodio, como la hipertensión.
“Es una buena forma de promoverlo, pero ¿qué pasa con quienes comemos en casa?”, opina Laura Arellano, coordinadora docente de la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos del ITESO. La campaña, afirman las autoridades, está hecha para hacer conciencia sobre los efectos negativos de agregarle una pizca de sal a lo que ya está salado.
La Organización Mundial de la Salud sugiere consumir 5 gramos diarios de sal, y para regular su consumo, Arellano sugiere aprender a leer las etiquetas de los alimentos empaquetados, los cuales contienen altas cantidades de sodio para mejorar el sabor y conservarse más tiempo en los anaqueles. La lectura es sencilla: las etiquetas indican el porcentaje de sodio que contienen: si el valor es menor a 5% es lo indicado, pero si supera el 20% de sodio, mejor evítalo.
Textos Natalia Barragán/Claudia Flores/Enrique González/Patricia Martínez Fotos Luis Ponciano
