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RUTA CULTURAL: Barrio del Santuario, tradición gastronómica y cultural

Texto por: Bernardo González.

Fray Antonio Alcalde

Hacia el final de la época colonial (s. XVIII), aparece en la región, Fray Antonio Alcalde uno de los mayores precursores del desarrollo de la ciudad y muy particularmente de lo que actualmente es el barrio del Santuario, considerado el más significativo de esta ciudad, tanto por lo urbanístico, religioso, político, social, económico, administrativo y gastronómico. El Obispo Alcalde, inició la construcción de la parroquia del Santuario de nuestra Señora de Guadalupe el 7 de enero de 1777, completándola cuatro años después. Impulsó también el Real Hospital de San Miguel de Belén, con capacidad para mil camas, cifra extraordinaria para la época (1786) y el nosocomio más importante en América Latina en su momento, fundó el primer conjunto habitacional popular de viviendas para gente de bajos recursos o que venían al hospital de Belén acompañando a sus familiares y que no tenían donde pernoctar.

Vista del Santuario. Fotografía: fondo Álvarez del Castillo

Estos alberges se distribuían en cuatro manzanas entre el Santuario y el hospital de Belén; perímetro que después sería el barrio del Santuario. Ahora queda un reducto de las “cuadritas” sobre la Av. Alcalde en la finca marcada con el número 576 y que siguen funcionando con su vocación de alberge. Otras de las obras sobresalientes en las que Fray Antonio Alcalde impulsó y que junto con el obispo Fray Juan Cruz Ruiz de Cabañas llevaron a cabo fue el sobre todo la magnífica Casa de Caridad y Misericordia, que después se conoció simplemente como el Hospicio Cabañas, de estilo neoclásico y que desde 1997 esta declarado por la UNESCO como patrimonio de la humanidad.

En el siglo pasado, el ritmo de expansión de este barrio se mantuvo, y ocurrió que se quiso convertir en residencial, comenzaron a levantarse casas suntuosas para los ricos hacendados. Es por eso que encontramos fincas señoriales junto a otras no tanto. Actualmente podemos apreciar muestras de esta arquitectura civil típica. Por la calle de Pedro Loza se encuentran una variedad de ellas y particularmente en la esquina de Reforma, está una de las mansiones más antiguas de la ciudad, además de la famosa “Casa de los Perros” y muchas más que se encuentran en calle Santa Mónica, Alcalde, Reforma, Garibaldi, Angulo, etc.

LA FIESTA

El Santuario de Nuestra Señora de Guadalupe actualmente

El 12 de diciembre es la fecha de la gran fiesta anual del barrio, festejo dedicado a la Guadalupana que antiguamente (1847) consistía en un novenario-convite, en el que se incluía la procesión que recorría las calles aledañas al Santuario, y que terminaban entoldadas con los numerosos lazos de ropa, mascadas de seda y otros lienzos finos de la época. El pavimento se regaba con hojas verdes y flores naturales. La imagen de Guadalupe era sacada en procesión, visitando casas particulares donde se habían levantado altares. En el jardín del Santuario (ahora llamado plaza Hidalgo, por la estatua del padre de la patria) se quemaban 12 castillos en honor de la Virgen, había danzas. Vendedores de caña, muéganos, celestinas, varitas de tejocotes enmielados, cacahuates y los deliciosos buñuelos.

PERSONALIDADES

Nacidos aquí o visitantes distinguidos el barrio tiene unos cuantos.

Posiblemente uno de los más grandes impulsos gastronómicos que se imprimen en el Santuario se debe a Doña Valentina Santos Oropeza que al confeccionar un pollo frito atrajo la visita y el placer de servirle de comer a; al caudillo Pancho Villa, el empresario y visionario automotriz Henry Ford, a los presidentes Lázaro Cárdenas y Manuel Ávila Camacho, y al gobernador Jesús González Gallo, entre otros; además de los ilustres nacidos en el barrio, como Agustín de la Rosa (protector de la niñez tapatía), el presbítero Severo Díaz (astrónomo) y el querido gobernador del estado Agustín Yáñez en la casa 523 de la calle Manuel Acuña.

En rojo verás la zona que abarca la ruta (mapa de Google, 2015)

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Haz clic para ampliar el mapa esta zona (mapa de Google, 2015)

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La comida

ENCHILADAS TAPATÍAS

Como este platillo también tiene su identidad y cariño compartido en toda la nación, los oriundos de la región inventaron las propias, que se caracterizan por estar rellenas del queso fresco natural de la zona, y preparadas a saber: con la tortilla pasada por el adobo de chiles y aceite, rellena de queso y arreglada con lechuga, verdura en vinagre, crema y más queso.

CUERITOS

Como uno de los productos consentidos de la región es el cerdo, existen infinidad de tradiciones y costumbres de consumirlo en diferentes formas. Los cueritos, es lo que primero se cocina, se cuecen con hierbas de olor y se escabechan para ser consumidos así, o como botana con salsa de chile de Yahualica, limón y sal o sobre una tostada estilo Santuario.

BUÑUELOS

Tradición e identidad del barrio, las buñueleras venden en la zona desde hace 70 años y recientemente se quedaron semifijas para abastecer todos los días de la semana al deseo de comer un buñuelo “quebrado” en plato bañado en la miel caliente compuesta de agua piloncillo de caña, guayaba, tejocote y hoja de higo y acompañado de un atole de masa en jarro de barro.

PAN DULCE

El barrio en su afortunada diversidad cuenta con tres panaderías con adelantos tecnológicos pero sin alterar el sabor artesanal. Además de las especialidades de pan blanco; birote, salado, fleyman, bollo y de caja. Las delicias son los panes dulces para probar; conchas, orejas, cuernos, conos rellenos, polvorones, mantecadas, empanadas rellenas de: crema, piña, fresa, manzana, calabaza, etc.

TORTA AHOGADA

Este antojito, enlistado en los primeros lugares que identifican a la particular gastronomía Jalisciense, tiene dos leyendas de su origen: en la zona centro de la ciudad frente al antiquísimo restaurante La Alemana, y la otra se encuentra aquí en el barrio. Se dice que nació al costado del Santuario de Guadalupe, en la calle. De origen humilde, esta preparación de birote relleno de carnitas de cerdo y bañada, “ahogada” en salsa de jitomate y orégano se sirve en restaurantes por toda la ciudad y por el estado.

BIRRIA

Platillo representativo del Estado, que ha trascendido fronteras nacionales e internacionales. Es un plato horneado con mucho carácter con grandes aromas, sabores y acentos. Tradicionalmente se hace con Chivo, pero ahora lo podemos encontrar de res, pollo, ternera, cerdo, pato e incluso pez. Se sirve con el jugo resultante de su cocción, se acompaña con cebolla fresca picada, salsa de chile rojo y tortillas.

POLLO A LA VALENTINA

Una joya del barrio, sustancioso, generoso y sápido platillo que tuvo a bien confeccionar Dña. Valentina Santos Oropeza, zacatecana nacida en 1876. Ni ella ni sus descendientes tenemos noticia pero afortunadamente su creación sobrevive y se recrea con sus variaciones geográficas. Primordialmente el platillo consta de: generosas piezas de pollo sin piel pasadas al comal en manteca y con adobo al punto de freírlas, rodajas de papas, y acompañadas de un par de enchiladas o sopes y ensalada de lechuga y jitomate.

TEPACHE

Bebida nacional reproducida por todo lo largo y ancho del país. Fermento de cáscaras de piña y piloncillo con muy bajo contenido alcohólico, la variación tapatía consiste en el agregado de olores como el clavo, pimienta y canela. Consúmala bien fría la puede acompañar con azúcar o bicarbonato.

TORTA ESTILO SANTUARIO

En el nombre lleva el orgulloso origen, torta fría elaborada con telera, concretamente con la parte baja del pan, se unta de frijoles, y se “rellena” de lomo, pierna, cueritos, patas o pastel de cerdo, también las hay de panela y de salchichón. Se agrega lechuga, rábano y salsa de jitomate dulce.

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POZOLE

Otro emblema nacional por su origen prehispánico, pero arraigado y defendido en Jalisco como hijo único. El de aquí, es de color rojo por la inclusión del chile -llamado en estas latitudes- como chilacate o chile “pa´ pintar” porque no pica. Sopa de granos de maíz, muchas especias y preparado principalmente con cerdo; pierna, lomo y la fuerte cabeza (cachete, trompa y oreja) de cerdo. Se acompaña con lechuga, cebolla, rábano, limón y chile de árbol.

Rutas gastronómicas en el barrio:

Para desayunar:

1.    Restaurant y menudería Lidia. Menudo, huevos al gusto y platos a la carta.
Angulo 272, entre Av. Alcalde y Liceo.
2.    La Birria de Oro. Birria de chivo tradicional y tatemada.
Belén 402, esquina Herrera y Cairo.
3.    Los Gallitos. Comida corrida, pozole y tacos.
Hospital 367, entre Pino Suárez y Belén.
4.    Tacos el viejito. Barbacoa y lengua a la barbacoa.
González Ortega 396, esquina Herrera y Cairo.

Para comer:

5.    La Michoacana. Aguas frescas de frutas de temporada.
Belén, esquina Juan Álvarez.
6.    Cañas, cocos y tunas. Agua de caña, cocos y tunas preparadas con limón y chile.
En el perímetro de la plaza, principalmente sobre la calle Pedro Loza.
7.    Tortas Felipe. Tostadas de cueritos, pierna, enchiladas, tacos dorados.
Pedro Loza 515, entre Juan Álvarez y Hospital.

Para cenar:

8.    Cenaduría Esther. Pozole, sopes, flautas, quesadillas rellenas, tamales.
Jesús González Ortega 484, esquina Manuel Acuña.
9.   La Morenita. Tortas ahogadas, patas de puerco, flautas, pollo a la Valentina.
Pedro Loza 520, entre Juan Álvarez y Hospital.
10.    Tacos Santa Fina. Barbacoa, lengua y chicharrón.
Herrera y Cairo 528, entre Santa Mónica e Ignacio Zaragoza

Ruta dulce:

12.    Panificadora La Luz. Pan dulce, bolillo, empanadas.
Herrera y Cairo 480, entre Pedro Loza y Santa Mónica.
13.    Churros y muéganos. Churros fritos y rellenos.
En el perímetro de la plaza, especialmente sobre Pedro Loza.
14.    Buñuelos. Secos y en almíbar de guayaba.
En el perímetro de la plaza, especialmente sobre Pedro Loza.
15.   Calabaza y camote enmielado.
En el perímetro de la plaza, especialmente sobre Pedro Loza.

 

* La situación actual del barrio (lleno de obras públicas en operación) ha influido en su popularidad y diversidad gastronómica. Varios restaurantes y puestos tradicionales han cerrado en los últimos meses, por lo que sugerimos ir abiertos a disfrutar de lo que todavía queda, que es bastante. Aunque el acceso en automóvil parece complicado, sí es posible (incluso suele haber lugar para estacionarse ahora que la zona no es tan transitada). Incluso animamos a la gente para aventurarse a pie.

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